Julbord

Försökt att ta lite bilder från jobbet, men det är stressigt när alt skall ut. Gästerna står också och hänger på låset. Tog några bilder häromdagen iaf

Rasistiska bakverk

Hittade detta recept i ”Konditorns Receptbok” från 1933. Det får choklad/negerbollsdebatten att verka smått mesig…

Liten lathund för restauranggäster

Jag är tillbaka i krogbranschen sen ett tag, kommunala kök är ingen plats för en kock med ambitioner och respekt för mat… Restauranger har dock sina egna irritationsmoment, gästerna t.ex. Så här följer en liten lathund för hur du skall bete dig nästa gång du går på restaurang:

1. Var tydlig när du beställer, specificera stekgrad på kött, uppge ev. allergier, etc… Köket kan i många fall uträtta underverk, men tankeläsning är inte ett av dem…

2. Är restaurangen full med folk så tar det längre tid att få maten, servispersonalen tar beställningar i tur och ordning och på väg från ert bord till kassan kan det ta upp till 10 minuter (beroende på hur snabb den aktuella servispersonalen är) innan köket får beställningen.

3. Det tar också längre tid att få maten om ni beställer olika rätter, en pastarätt är klar på under 10 minuter medans en well-done köttbit tar minst 20 minuter. Där har du 30 minuter bara där, så det är ingen idé att fråga vart maten tagit vägen efter 20… Har du bråttom eller vill ha maten snabbt, gå till McDonalds!

4. Kött smakar bäst medium rare, visa lite respekt för djuret och be inte att få den sönderstekt (dvs well done), enda undantaget är kyckling.

5. Be inte om mer sås, det är som att be om mer kött. Såsen är oftast (iaf på ställen som tar maten på allvar och inte fuskar med maizena) ganska arbetsintensiv. Fond skall kokas i upp till 12 timmar, sedan skall såsen i sig reduceras till önskad konsistens i 2-3 timmar. Kocken lägger exakt så mycket sås på tallriken som portionen kräver!

5. Uppför dig som folk! Bara för att du betalar för maten har du ingen rätt att vara otrevlig eller förvänta dig gratisgrejer om du inte tyckte om den. Gästen har inte alltid rätt… Men: Ställ krav! Är det fel på maten skicka tillbaka den, har du beställt köttet medium rare och det inte är det så skall du klaga!

7. Det finns inget drickstvång i Sverige, men om du gillade maten och/eller tycker att servisen gjort ett bra jobb så lämna en slant som tack.

Barnmat

Jag vikarierar en hel del i kök på förskolor och i skolmatsalar och med ett lysande undantag så är maten ärligt talat usel. Jag vet inte om det beror på bristande intresse, begränsad budget eller en kombination av bägge. Men överallt ser man samma halvfabrikat, samma frusna grönsaker och samma brist på inspiration. Det verkar som om stadsdelens samlade förskolekokerskor (för de är enbart kvinnor) bara gett upp och endast orkar bemöda sig med att värma frysta chicken nuggets och smaklöst ris. Som om barnmat måste vara en inspirationslös, smaklös grå gröt. Vad hände med passionen? Färska råvaror? Spännande recept? Om man, som när jag var på en förskola häromdagen, blir genuint glad över att få färska grönsaker till maten är det nåt allvarligt fel. Jag har full förståelse för att det finns en begränsad budget, men det betyder ju inte att man behöver laga mat som inte ens skulle göra en lägerfånge glad… Jag har sedan jag avslutat min kockutbildning ändrat fokus från pretentiös haute cuisine till mer jordnära storköksmat för barn och ungdomar. Det är ju trots allt i barndomen sunda kostvanor etableras, om jag kan bidra till att väcka ett intresse för mat, eller åtminstone ge barnen chansen att äta något anat än processad färdigmat, så anser jag det vara en en seger.

Man tager vad man haver…

…sa ju aldrig Cajsa Warg. Men är man fattig så är det just det man får göra. Hittade lite kycklinglår och persilja i frysen och kombinerat med vitkål, en liten morot, lök och div. kryddor så blev det en helt ok gryta. Dessutom kunde jag koka fond på benen. Den kommer att användas i kvällens kålsoppa

Sveriges Mästerkock, del 5 – Fina Fisken

Försöker upprätthålla nån slags intresse, men alla deltagare är så jävla iriterande. Antingen gnälliga-skylla-i-från-sig-typer eller tjôtiga besserwissrar. Taxichauffören från Helsingborg är det enda undantaget… Dessutom har jag svårt att se att någon av deltagarna skulle klara sig i stressen i ett riktigt restaurangkök. Detta är något som saknas från det brittiska orginalet. För det spelar ju ingen roll hur god mat du lagar, kan du inte prestera under press och få ut maten till gästerna så är du ingen kock!

Sveriges Mästerkock del 4. Italienskt bakslag

Det är inte svårt att göra en bra risotto, men det kräver träning. Framför allt är det inget jag skulle prova på under tidspress i TV när jag aldrig gjort det förut…

Dessutom ser jag att det redan nu startats en liten hatkampanj mot Laleh…

Varm quinoasallad med pumpa & squash

4 port.

3 dl röd quinoa
3 dl pumpa i små kuber
3 dl squash i små kuber
1 medelstor rödlök
8 körsbärstomater
krossad svartpeppar
salt
olivolja

Skär pumpa, squash och lök i små kuber. Fräs i oljan tills grönsakerna är mjuka men inte sladdriga. Skölj quinoan, koka i 12-15 min. Salta och peppra, blanda ihop och lägg på tallrik. Garnera med körsbärstomater.

Stek!

Hade en nötstek av fransyska som låg och väntade på att bli tillagad. Det är enkelt med stek och så väldigt gott.

1 kg fransyska (säljs som nötstek i affären)
2 msk olivolja
1 msk krossad svartpeppar
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 msk flingsalt

Kör du steken i ugnen behöver du inte binda upp den, men köper du en bit fransyska som inte är nätad kan det vara en bra idé att göra det ändå för att den skall hålla formen. Gnid in köttet i olja och kryddorna, bind upp den. Lägg i ungsfast form och stoppa in en köttermometer i den tjockaste delen av steken. Kör på 125 grader tills innertemperaturen är 60 grader, köttet blir då vackert rosa, saftigt och fint. Beroende på ugn så tar det 1-1½ timme. Men kolla temperaturen ofta! Torrt kött är en styggelse och bortkastat arbete.

Man kan äta denna stek kall som rostbiff eller varm som söndagsstek med valfri sås och potatis. Eftersom jag gjort denna stek till ett knytkalas så äter jag den kall. Till steken gjorde jag en enkel balsamicosås att stänka över.

Balsamicosås (10-15 pers)

1 flaska Zeta Crema di Balsamico (180 gr)
2 tsk dijonsenap
2 tsk citronsaft
Vitpeppar
Salt
Späd med vatten till önskad konsistens.

Heja Värnamo!

På måndagen var det premiär för hemlagad skolmat på Apladalsskolan i Värnamo. Och det blir inte bara godare utan faktiskt även billigare. Riktig mat lönar sig för alla!

LÄNK (SVT Play)